Hakiki Rize Usulü Pepeçura Nasıl Yapılır?
Pepeçura (ya da yöredeki diğer adıyla apaçura), Rize mutfağının nişastalı ve hafif tatlılarındandır. En büyük sırrı, dışarıdan hiçbir yapay aroma veya boya katmadan, rengini ve kokusunu tamamen Rize’nin kokulu siyah üzümünden (Isabella) almasıdır.
Malzemeler:
- 3 kg Kokulu Siyah Üzüm (Sadece Karadeniz’in o mor, kalın kabuklu ve mis kokulu üzümü)
- 1 su bardağı Mısır Unu (Mümkünse ince çekilmiş, taze mısır unu)
- 2-3 yemek kaşığı Nişasta (Buğday veya mısır nişastası)
- 1 su bardağı Toz Şeker (Üzümün kendi tatlılığına göre azaltıp artırılabilir)
- Su (Üzümleri pişirirken üzerini hafif geçecek kadar)
- Süslemek için: Dövülmüş ceviz içi veya fındık
Adım Adım Yapılışı:
- Şıranın Elde Edilmesi (İşin En Önemli Sırrı): Taze toplanan kokulu üzümler iyice yıkanır ve bir tencereye alınır. Üzerini basacak kadar su eklenip üzümler kabuklarından ayrılıp çatlayana kadar kaynatılır. Pişen üzümler, suyuyla birlikte ince bir süzgece veya tülbente alınır. Tahta bir kaşık ya da spatulayla bastırılarak üzümün o koyu mor şırası elde edilir. Posası ve çekirdekleri tamamen süzgeçte kalmalıdır; bize sadece o buram buram kokan mor şıra lazımdır.
- Un ve Nişastanın Bağlanması: Elde edilen üzüm şırası soğumaya bırakılır. Şıra ılındığında veya soğuduğunda içinden 2-3 su bardağı kadar kenara ayrılır. Bu ayrılan soğuk şıranın içinde mısır unu ve nişasta pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice çırpılır. (Sıcak şıraya doğrudan un katarsanız topaklanır, en büyük püf noktası budur!)
- Kaynatma ve Kıvam Alma: Kalan üzüm şırası büyük bir tencereye alınır ve içine şeker eklenerek ocağa konur. Şeker eriyip şıra kaynamaya başlayınca, kenarda nişasta ve mısır unuyla açtığımız karışım sicim gibi tencereye akıtılırken bir yandan da çırpma teliyle hızlıca karıştırılır.
- Sabırla Karıştırma: Ateşin altı orta seviyeye getirilir. Karışım muhallebi kıvamına gelip üzeri göz göz kabarcıklar çıkarana kadar sürekli karıştırarak pişirilir. Mısır ununun kokusunun çıkması ve kıvamın oturması için kısık ateşte birkaç dakika daha fokurdatılır.
- Servis: Sıcakken kaselere paylaştırılır. Soğudukça üzeri tutar ve o kendine has peltemsi, yumuşacık kıvamı alır. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında soğutulur. Servis ederken üzerine bolca dövülmüş ceviz içi serpilir.
Kaynak: Ülker Tuğcu ve Gemini iş birliğiyle hazırlanmıştır